陈茂君｜十天的家常菜谱——《食话实说》之十六

十天的家常菜谱

——《食话实说》之十六

陈茂君

二月，春节后不久，一位朋友来微信，叫我给他推荐十天的家常菜谱。哎哟，这可是“启眼看人，提刀割肉”的事啊。虽然只是家常菜谱，但也须既要符合需求人的籍贯年龄、身体素质、社会阅历、文化修养、饮食爱好、时间节点，又要考虑到这人的动手能力、厨艺水平、经济承受能力，还要考虑生态环保、营养健康，这，有些难住我了。

神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就”，因此，我国传统医药学产生于原始人类的饮食生活之中，所以我国传统医药学历史上称为“本草学”。因而，我国历史上的饮食著述，便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，以及其间、其后的大量著作，概莫如此。于是就产生了“食医合一”的理论，并由此产生了“饮食养生”“本味主张”“孔孟食道”等我国饮食文化基础理论的“四大原则”。因此，推荐十天的家常菜谱时，可以随心所欲，但又不能逾矩啊。

我国幅员辽阔，物产丰富，具有“食物原料选取的广泛性”。因为食材的广泛性，必然会有“进食心理选择的丰富性”“肴馔制作的灵活性”“区域风格的历史传承性”“各区域间文化的通融性”等我国饮食文化的“五大特征”。（“四大原则” “五大特征”说，见赵荣光《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年10月出版） 推荐十天的家常菜谱时，也是要顾及到这“五大特征”的。

朋友小我两三岁，大学读的历史系，后来从政，正处一把手，政声不错。儿子在国外，退休后，两口子就回老家买了间房子，夫人也是正处退休，老家、工作地两头住。大学学历史专业，又从政多年，想不到退休后竟热心家乡厨艺，贪恋美食，因我也喜欢美食，故我俩常有往来。

经反复琢磨，我推荐了以下十天的家常菜谱。

第一天：口菜炒肉丝、烧白菜、菠菜豆腐汤。

第二天：牛肉烧萝卜、焖豌豆、鸡蛋汤。

第三天：烧排骨、炒猪肝、白菜肉片汤。

第四天：洋芋烧猪肉、生拌芹菜、番茄牛肉汤。

第五天：猪肉烧豆腐、炒绿豆芽、青菜粉丝汤。

第六天：红烧鱼、炒青菜薹、豆腐牛肉汤。

第七天：肉丝炒大头菜、素炒卷心菜、猪肝菠菜汤。

第八天：红烧牛肉、炒菠菜、口肉肉丝汤。

第九天：回锅肉、醋熘白菜、肉片豆苗汤。

第十天：清炖或红烧鸡、牛肉炒菜心、豆腐汤。

△  菠菜豆腐汤

补充：

一、自贡地区有特色的麻辣豆腐乳、干豆豉、水豆豉、麻辣大头菜、泡菜等，可随意搭配；

二、初春的野蔬如椿芽、侧耳根、荠菜、灰灰菜、花生菜等，可酌情搭配；

三、中午的剩下的素菜、汤菜，加上剩饭，可以作“烫饭”吃，利于养生。

△  牛肉烧萝卜

多说几句，四川的“烫饭”应该就是江浙一带的“泡饭”，是不是抗战时期“下江人”带来四川的，也未可知。所谓烫饭，就是隔顿或隔夜的剩饭，加上水熬一熬，煮至浓稠即可。据说蒋介石父子最常吃的早饭就是泡饭，具体做法如下：1、青菜切碎，备用；2、隔夜米饭加水，煮至汤变浓稠，由清变白；3、下青菜，断生后关火；4、入盐调味，加麻油少许。（李舒《民国太太的厨房》，中信出版集团股份有限公司2016年8月出版）可以说，十天的家常菜谱中，任何一天的剩菜剩饭煮出来的“烫饭”，都比蒋介石父子喜欢的“泡饭”好吃得多。

△  烫饭

这十天的家常菜谱，食材是普通的猪肉、牛肉、鸡肉、鱼，菠菜、白菜、青菜、菜薹、土豆、番茄、芹菜、豌豆尖、豆腐等时令蔬菜，都属大路货，采购容易，价格也便宜。厨艺只涉及炒、烧、熘、炖、拌等难度系数较低的技法，易于家庭操作。我想，下次的十天家常菜谱，就推荐厨艺难度系数大一点的、自贡盐帮菜经典菜肴。

看到菜谱后，朋友说，这样是不是吃得太好了，我没吱声。

十天后，朋友告诉我，这十天吃下来，感觉清润爽口、微辣鲜香，厨艺上也增强了自信。还深刻体会到了川菜的内陆性、平民性，就是用四川内陆出产的普通食材，也能烹制出美味佳肴来。我记得川菜味道的特点是“麻辣鲜香”，这十天家常菜谱，却基本没有麻辣味突出的菜肴，是出于什么考虑呢？另外，下个十天家常菜谱可不能要这样高的标准了。

于是，我只好给朋友说了实话。

其实，这“十天的家常菜谱”不是我的创意，而是《成都晚报》1944年1月13日刊发的《饭菜问题》一文中，一个成都市民的“十天的家常菜谱”。我偷懒，将76年前《成都晚报》上刊发的这个成都市民的“十天的家常菜谱”，一字不改地推荐给了朋友，只有“补充”部份是我加上去的。

从一个成都市民的“十天的家常菜谱”看，揣测这个市民应该属于小学教师、公司职员、公务人员及以上经济收入、文化素养的人群吧，我这位正处退休的朋友，应该比这个标准还要高一点的菜谱才对呀，他怎么说标准高了呢？难道我们而今还没有76年前成都小学教师、公司职员、公务人员吃得好？我们应该比76年前吃得好嘛。

△  番茄牛肉汤

秦汉以来，川菜发展较快，到清末民初，传统川菜成熟，许多传统菜品定型并流行开来，深入到千千万万家庭厨房，成为经典。民国时期，小煎小炒、蒸菜烧菜、白肉豆花已成为了四川地区主要百姓餐饮。这一个成都市民的“十天的家常菜谱”，虽已过了76年，但仍然受到而今有一定饮食审美能力的中产阶层人士欢迎、受到上世纪50—70年代生人欢迎，说明这些经典家常菜品生命力的顽强。

传统川菜也在不断创新，但基本食材没变、基本味型没变、基本烹饪技法没变、人们的饮食审美情趣没变，所以经典不变。一方水土养一方人，经过一两百年来菜肴与舌尖的砥砺、磨合，烹饪技法与饮食审美情趣的砥砺、磨合，你中有我，我中有你，谁也离不开谁，川菜就成了川人的最爱，川人也离不开川菜。

下一个“十天的家常菜谱”推荐什么呢？当然还是推荐自贡盐帮菜经典菜品为主，也增加一些近年来受欢迎的创新菜品吧。朋友则建议说，不如按春夏秋冬四季，一季推荐一个“十天的家常菜谱”，加上春节、端午、中秋、冬至四大民俗节日的节庆席谱，自己再根据各自喜好，略加修改，一年的自贡地区“家常菜谱”不就完美了哉。我想想，说，这样也好。

图片：源于网络

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